Sous Vide ist die beste Art, ein Steak zu kochen, Punkt



Sous Vide ist die beste Art, ein Steak zu kochen, Punkt

Sous Vide zu kochen klingt kompliziert und ausgefallen, eine Technik, die man nur bei . findet Chef's Table oder in Zielrestaurants. Tatsächlich müssen Sie nur Lebensmittel – Lachs, Schweinekoteletts oder was auch immer – in eine Plastiktüte stecken und diese Tasche dann in Wasser tauchen, das auf eine genaue Temperatur erhitzt wurde. Warum sich jeder die Mühe machen würde und warum eine Handvoll kulinarischer Startups plötzlich darauf wetten, dass Sous Vide das nächste große Ding in der Heimküchentechnologie ist, hilft zu verstehen, warum konventionelle Kochmethoden eine Herausforderung sein können.

Nehmen wir an, Sie möchten ein mittel-seltenes Steak, was bedeutet, dass die Innentemperatur Ihres Rindfleischs 130 Grad erreichen soll, sagt J. Kenji López-Alt, Bestsellerautor von The Food Lab: Bessere Hausmannskost durch Wissenschaft . Der normale Weg, dies zu tun, besteht darin, eine Pfanne oder einen Grill auf eine viel höhere Temperatur zu erhitzen – etwa 500 Grad. Sobald Sie Ihr Steak auf die Pfanne oder den Grill legen, steigt die interne Temperatur nach oben. Es liegt an Ihnen, das Fleisch genau im richtigen Moment von der Flamme zu ziehen. Aber wenn? Die meisten Rezepte weisen Sie an, die gesamte Operation entweder nach Gefühl oder nach einem vagen Zeitrahmen durchzuführen – sagen wir, drei bis vier Minuten pro Seite. Ein Fleischthermometer hilft, aber nur, wenn man es wie ein Falke beobachtet. Ein oder zwei Minuten Ablenkung – ein unerwarteter Telefonanruf oder ein Gang in die Küche auf ein Bier – können den Unterschied zwischen rosig mittel-selten und unappetitlich grau ausmachen. Selbst wenn Sie es schaffen, das Steak im perfekten Moment von der Flamme zu ziehen, wird es nicht gleichmäßig gegart: Das Äußere wird immer heißer als das Innere, was zu den unvermeidlichen Gargraden führt, von außen verkocht bis zu selten das Zentrum. Tony Hawk skatet während einer Ausstellung vor dem Skateboard Vert-Wettbewerb bei den X Games Austin am 5. Juni 2014 im State Capitol in Austin, Texas. (Foto von Suzanne Cordeiro/Corbis über Getty Images)

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Wenn Fleisch großer Hitze ausgesetzt wird, verkrampfen sich auch die Muskelfasern, sagt Lisa Q. Fetterman, Autorin des neuen Kochbuchs Sous Vide zu Hause . Deshalb sagen normale Kochbücher immer, dass Sie Ihr Fleisch ruhen lassen sollen, bevor Sie es tranchieren. Wenn Sie zu schnell eingraben, pressen die angegriffenen Muskelfasern all die leckeren Säfte aus Ihrem Fleisch.

Sous Vide löst diese Probleme, indem es eine Kochumgebung schafft – ein Wasserbad, das von einem kleinen Gerät erhitzt wird, das als Tauchthermostat bezeichnet wird –, das genau auf eine Zieltemperatur abgestimmt ist. Unter Vakuum ist der französische Begriff für unter Vakuum und leitet sich von der Methode ab, Lebensmittel in luftdichten Plastiktüten zu kochen. Jahrelang machten der Aufwand und die Kosten eines Vakuumierers zusammen mit der Tatsache, dass Tauchthermostate bis vor kurzem etwa 2.000 US-Dollar kosteten, die Technik für Hobbyköche unerreichbar. Aber es stellt sich heraus, dass normale Gefrierbeutel gut funktionieren können. Außerdem kostet eine neue Art von Tauchthermostate 250 US-Dollar oder weniger, passt problemlos in eine Küchenschublade und kann in Smartphone-Rezept-Apps integriert werden.

Stuart Isett





Als wir das erste Mal Sous Vide verwendet haben, haben wir uns entschieden, ein Steak medium-rare zu kochen. Wir stellen den Tauchthermostat auf 130 Grad ein und stellen ihn in einen großen Topf mit Wasser. Wir legen das Steak in einen Ziplock-Beutel mit etwas Salz, Olivenöl und gehacktem Rosmarin und Knoblauch. Dann tauchten wir den offenen Beutel teilweise unter (dadurch wird die überschüssige Luft herausgedrückt), verschlossen den Beutel luftdicht, versenkten ihn im Wasser und warteten. Es war in einer Stunde fertig, aber es wäre egal gewesen, wenn wir es zwei oder drei Stunden länger gekocht hätten, denn jede letzte Faser unseres Steaks hatte genau 130 Grad und wäre dort geblieben, egal wie lange wir gewartet hätten . Außerdem wurden diese Muskelfasern nie erfasst, sodass das Fleisch vor dem Essen nicht ruhen musste. Seitdem haben wir Fisch, Hähnchenbrust und Schweinekoteletts probiert und die gleichen zarten und saftigen Ergebnisse erzielt.

Ebenso auffallend war das Ergebnis mit zähen, langsam schmorenden Aufschnitten wie Rinderrippchen und Lammschulter. Wir haben ein paar große Stücke Lammschulter in die Tüte gelegt, ein paar großzügige Spritzer Rinderbrühe und Rotwein sowie etwas Knoblauch und Rosmarin hinzugefügt. Wir stellten den Tauchthermostat auf 143 Grad ein und 48 Stunden später war das Lamm zart auf der Zunge zergehen, mit einer ausgeprägten Fleischigkeit und mehr von der frischen Lammqualität.

Ein offensichtlicher Nachteil von Sous Vide ist, dass Lebensmittel nicht anbrennen. Das bedeutet aber nur einen kurzen Abstecher in eine glühend heiße Pfanne oder besser noch ein paar Durchgänge mit einer kulinarischen Lötlampe – wie der Sansaire Anbrennset , die eine breite und metallschmelzende 2.200-Grad-Flamme erzeugt, die das Essen klar umhüllt und das Äußere in Sekundenschnelle bräunt. Sie malen im Grunde den Brand an, sagt Sansaire-Vizepräsident Geoff Adleman.

Mit freundlicher Genehmigung von Sansaire



Das Garen von Sous Vide dauert auch eine Weile, daher müssen Sie im Voraus planen. Aber der Vorteil überwiegt meistens den Ärger. Von dem Moment an, in dem Sie diesen Beutel untertauchen, wissen Sie, dass Ihre Proteine ​​​​perfekt sein werden. Laden Sie eine Menschenmenge zum Abendessen ein, und Sie können sicher sein, dass alle 10 Ihrer Lammkoteletts genau zubereitet werden – und dann geduldig im Wasserbad warten, bis Sie zum Essen bereit sind.

Sous-Vide hat noch weitere Vorteile. Es wird sicher, Schweinefleisch und Hühnchen bei niedrigeren Temperaturen zu kochen, weil man sie länger bei diesen Temperaturen halten kann, sagt López-Alt. Hühnchen, das eine Stunde lang auf 140 Grad gekocht wird, ist zum Beispiel absolut sicher und viel saftiger als Hühnchen, das auf die empfohlenen 165 Grad gekocht wird. Und dann gibt es noch Barbecue: Klar, man kann den ganzen Sonntag damit verbringen, den Smoker zu pflegen, aber Sous Vide bringt mit viel weniger Aufwand gleich zarte Rippchen. Sie haben vielleicht nicht die gleiche tiefe Rauchigkeit, aber eine Prise Rauchsalz – oder ein Schuss Flüssigrauch in der Tüte vor dem Kochen – kann viel Rauchgeschmack einbringen, und ein Anbraten in letzter Minute fügt eine rindenartige äußere Textur hinzu.

Sicherlich wird Sous Vide niemals das seelenbefriedigende Drama bieten, über einer lebendigen Flamme zu kochen oder sogar heiße Pfannen auf einem lodernden Herd zu drängeln – es hat etwas Blutloses. Aber für den Hauskoch, der sein Abendessen ohne unnötige Sorgen perfekt zubereitet haben möchte, könnte ein warmes Bad genau das Richtige sein.

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